Marockansk couscous

Med kyckling och lammkött

Före jag flyttade till Frankrike kopplade jag couscous till salladsluncher, för det var bara så jag sett couscous serveras. Men i södra Frankrike, där det finns gott om nordafrikanska matställen, öppnade en helt ny couscous-värld upp för mig, och efter att ha ätit på ett par restauranger började jag själv experimentera i köket med olika recept som jag fann. Kryddad mat har alltid funnits i mitt liv, men det här smakade ändå väldigt annorlunda jämfört med de indiska/pakistanska smakerna som jag är van vid, så det var en mycket uppskattad upptäckt.

Ras el Hanout

Ras el hanout som ger smak till denna gryta, är en typisk nordafrikansk kryddblandning som bl.a. Santa Maria har, men det finns inte alltid i den vanliga matbutiken. Då får du leta i en orientalisk butik eller blanda ihop en egen.

Recept på Marockansk couscous

• Köttet:
• 4kycklingben
• ca 200 glammkött (gärna skuldra eller nacke)
• Grytan:
• ½ dlmatolja
• 2gullök
• 6vitlökslyftor
• 3 mskras el hanout
• 2 mskpaprikapulver
• 1 msksalt
• 1 tsksvartpeppar
• 2 msktomatpuré
• 2tomater
• 1selleristjälk (valfritt)
• ½fänkål (valfritt)
• ca 3 dlkokta kikärtor
• 1-1.5 lvatten
• Grönsaker:
• 1-2zucchini
• 1-2morötter
• 2-4majrovor
• Couscous:
• 4 dlcouscous
• 4 dlvatten
• 2 mskolivolja
• 1 tsksalt
• 1 msksmör
• Servering:
• 1 mskharissa (valfritt)

Tillagning

1. Dra av skinnet på kycklingbenen (greppa med handduk eller hushållspapper), och lägg dem i en bunke tillsammans med köttbitarna och häll över ca en tesked salt. Låt vila.
2. Hetta upp hälften av oljan i en stor gryta och fräs hackad lök och vitlök i denna.
3. Ta ut löken och vitlöken och lägg åt sidan, och bryn därefter kött och kyckling i samma olja plus resterande halvan, tills de fått lite färg på alla sidor. Häll av överbliven olja, och lägg tillbaka löken och vitlöken i grytan.
4. Skålla och skala tomaterna, hacka selleri och fänkål och tillsätt i grytan tillsammans med tomatpuré.
5. Häll i kryddorna, kikärtorna och ett halvt glas vatten, och rör om. Låt vattnet komma upp till sjudningspunkten och sänk därefter värmen så att det småputtrar. Lägg på locket och låt det puttra i ca 15 min.
6. Tillsätt resten av vattnet, höj värmen tillfälligt så att vattnet når kokpunkten och sänk den därefter till medelvärme igen. Lägg på locket och låt puttra i ytterligare 15 min tills kycklingen är klar.
7. Skala och skär under tiden resterande grönsakerna. Zucchini och morötter brukar traditionellt skäras i stavar och majrovorna i grova bitar.
8. Ta ut kycklingen ur grytan när den är klar och rulla in i aluminiumfolie så den håller sig varm medan resten tillagas.
9. Häll i morötter och majrovor i grytan, samt andra grönsaker du vill ha, som har längre koktid. Zucchinin läggs i ca 15 min senare, eftersom den blir färdigkokt mycket snabbare.
10. Smaka av med mer salt och peppar om det behövs, och lägg tillbaka kycklingen i grytan så att den uppnår samma temperatur som resten.

1. Koka upp vattnet i en kastrull tillsammans med oljan och saltet.
2. Häll couscousen i en rymlig skål (ej plast). Häll över det kokande vattnet och täck över skålen med en bakduk och låt vila i 5 min.
3. Klicka i smöret och fluffa upp couscousen med en gaffel samtidigt som du hjälper smöret att fördela sig och smälta i couscousen. Bryt ner alla småklumpar av couscous samtidigt.

1. Dela upp grytan i tre olika skålar, med kött/kyckling för sig, grönsakerna för sig, och kikärtorna för sig (tillsammans med det mesta av vätskan), så att det blir enkelt för middagsgästerna att ta så mycket de vill av varje.
2. Om du har harissa, lägg det i en liten skål bredvid, så att man kan ta själv baserat på den grad av hetta man önskar, och röra ner i grytvätskan i sin egen tallrik.

Anmärkning

Variationer

Jag har testat rätten med potatisar, paprikor, kålrot, purjolök, nötkött och t.o.m. en hare en gång, men tycker personligen bäst om smaken med de angivna råvarorna. Kan erkänna att jag aldrig själv äter något annat än kycklingen och kikärtorna från grytan (min man äter resten), men om jag tillagar den utan t.ex. lamm eller morötter så bli smaken inte riktigt densamma. Så hemma hos oss blir det nästan alltid detta recept.