Indisk linsgryta med kött

Haleem i folkmun

Maträtten haleem förekommer i större delen av mellanöstern och södra asien, men tillagas och smakar rätt annorlunda i olika regioner. Den mest populära indiska varianten är från Hyderabad, som också var födelsestaden för denna rätt på den indiska subkontinenten.

Då denna linsgryta kräver en hel del förberedelse är det vanligt i Indien, Pakistan och Bangladesh att man hellre köper den i en bazaar eller matmarknad än lagar hemma, men bor man i Sverige är det inte lika lätt. Om ni hittar en restaurang som serverar det, tar jag tacksamt emot tips. Har ännu inte hittat någon i Malmö eller Stockholm.

Recept på Indisk linsgryta med kött

• Linser att blötlägga:
• 1 dlröda linser
• 1 dlgula linser
• 1 dlurad dal (svarta linser)
• ev andra typer
• Köttgryta:
• 500 gköttbitar (nöt, lamm, get, kyckling)
• 1 tsksalt
• 1 dlmatolja
• 1gullök
• 4-6vitlöksklyftor
• 1 msktomatpuré (kan utelämnas)
• Kryddor:
• 2 tskpaprikapulver
• 2 tskspiskummin
• 3 tskkorianderpulver
• 2 tskgurkmeja
• ½ tskchiliflingor
• 1 tskkanel
• 1 tskfänkål (pulver)
• 1 tskingefärapulver
• 1 tsksenapsfrön (valfritt)
• 2 krmkardemummapulver
• 2 krmsvartpeppar
• 1 krmnejlika
• Övrigt:
• ½ dlris
• Slutlig touch (kallad tadka):
• ca 3 mskmatolja
• 2vitlöksklyftor
• Till servering:
• 1citron i bitar
• hackad ingefära
• lite färsk koriander
• rostad lök

Tillagning

1. Skölj och blötlägg de olika linserna i separata skålar, helst kvällen före.

1. Häll av blötläggningsvattnet, skölj linserna och lägg dem i en stor kastrull/gryta. Häll på ca 2 liter vatten, 1 tsk salt och lägg på lock. Låt den koka medan du lagar köttet i en separat kastrull. Du behöver inte röra om särskilt ofta om du har tillräckligt med vatten.

1. Salta köttet och låt den stå och vila.
2. Hacka löken och fräs den i uppvärmd olja tills den börjar få färg. Lägg över i en tallrik, men behålla oljan i kastrullen. Lägg eventuellt i en klick smör om du önskar, och bryn därefter köttbitarna i kastrullen.
3. När alla sidor fått en fin färg på ytan, kan du lägga tillbaka löken i kastrullen samt tillsätta hackad vitlök, kryddor och eventuell tomatpuré. Om du saknar någon krydda är det inte hela världen, jag brukar hoppa över vissa ibland. Spiskummin, korianderpulver och paprikapulver är dock viktiga för att få rätt smaker.
4. Vänta i 5 minuter och häll därefter i ett halvt glas vatten, rör om, och lägg på locket. När vattnet börjar koka, sänk värmen på plattan till en nivå där vattnet nätt och jämnt sjuder. Låt puttra i ca 3h. Rör om då och då, och häll på 1 dl vatten åt gången när det börjar sina.
5. När köttet blivit smältande mjukt och linserna förenat sig med vattnet till en soppa är det dags att röra ihop dem. Häll över köttet till linsgrytan och rör ihop och låt allt småputtra 20 minuter.
6. Skölj riset i kallt vatten och tillsätt till grytan. Efter detta steg behöver du röra om i grytan lite oftare, då riset kan få grytan att brännas vid i botten av kastrullen. Riset kommer hjälpa till att få linserna och soppan att "gå ihop" bättre. Detta tar ca 30-60 min. Rör om under tiden och använd träskeden för att mosa eventuella köttbitar som kvarstår mot kastrullens sidor. Om du har kvar benbitar, plockar du ut dem nu.
7. Smaka av med mer salt.

1. Värm upp ca matoljan i en mindre kastrull, hacka vitlöksklyftorna och fräs i oljan. När den börjar få en brun nyans, kan du stänga av plattan. Not: Halvera mängderna till detta steg om hela linsgrytan inte ska serveras på en gång.
2. Om hela grytan ska serveras, häll oljan med vitlök över grytan och rör ihop. Om hela grytan inte ska ätas på samma dag (vilket vanligtvis är fallet när jag lagar), ska du istället hälla över den mängd linsgryta som ska serveras, i den mindre kastrullen.
3. Ovanstående steg ska alltså endast göras den dag som grytan äts. Om du förvarar en del av grytan i kylen till nästa dag, eller fryser in (vilket fungerar utmärkt) så värmer du upp grytan, steker lite vitlök i ny olja och blandar ihop med den uppvärmda linsgrytan.
4. Servera med citronskivor (som var och en kan pressa i sin egen skål), ingefärahack, färsk koriander och rostad lök. Kan antingen avnjutas som en matig soppa, eller med tillbehör så som naanbröd eller basmatiris.

Anmärkning

Linstyper

Det går att välja andra linser också, men röda och gula linser är rätt neutrala i smaken och fungerar därför bra som en bas. Om ni väljer att tillsätta linser med mer karaktär, t.ex. gröna eller bruna, är det lämpligt att ta hälften så mycket av dessa i relation till de tidigare nämnda, för att de inte ska ta över smaken. Den totala mängden (torra) linser bör vara som i receptet eller upp till 25% mer.

Servering

Denna gryta gör sig bäst med naan, annat bröd eller som en matig soppa.

Förvaring

Denna rätt passar utmärkt för att laga i större mängd och sedan frysas in i en eller flera "middagsstorlekar". Värm upp i mikron på låg värme (de-frost) och upprepa de sista 4 stegen ("Slutlig touch").

Garnering

Det är sällan jag säger att garneringslementet är viktigt, men i fallet med haleem är ingefära och citron viktiga komponenter för att få en bra helhet, då grytan är rätt mustig och behöver en skvätt av något syrligt och uppfriskande. Det är alltså inte enbart för det visuella utan även för att balansera smakerna.

Jag serverar oftast hackad ingefära, rostad lök och citronskivor vid sidan av så att var och en kan anpassa efter eget smak och tycke, men egentligen räcker det med citron vid sedan av, och resten sprinklat över serveringsskålen.