Kaneldoftande lammlägg

På låg temperatur i ugn eller på spis

Jag har sett ljuset. Eller mer specifikt, smakat det. Ett perfekt tillagat lammlägg - så underbart saftigt och mört kött så det nästan smälter av från benet när man sätter i besticken.

Denna uppenbarelse hände på en restaurang på Kreta och oväntat nog var det inte de traditionella oliv- och oreganosmakerna som man vanligtvis finner på Kreta, utan en varmare och kryddigare arom, med toner av något fruktigt. Mer åt mellanöstern-hållet eller nordafrika. Sedan den upplevelsen har jag varit besatt av att reproducera samma smaker och textur, och efter ett år av mer eller mindre lyckade försök har jag äntligen hittat de rätta ingredienserna och den rätta metoden.

För att få rätt konsistens är det superviktigt att lammläggen tillagas på låg temperatur under lång tid. Vätskan ska knappt sjuda. Om vätskan kokar så kommer köttet inte behålla sin mörhet utan det kommer helt enkelt smaka ointressant "kokt kött".

Jag har lagat denna rätt både i en gryta på spisen, samt i en lergryta som kan sättas in i ugnen, och föredrar definitivt lergrytan som jag låter tillagas i 5-6 h på 125 grader i ugn.

Recept på Kaneldoftande lammlägg

• Kryddblandning:
• 1 tskingefärapulver
• 1 tskkanel
• 2 tskpaprikapulver
• 2 tskspiskummin
• 2 tsksalt
• 1-2 krmsvartpeppar
• 2-3nejlikor
• Gryta:
• 2-3lammlägg (0.75-1 kg totalt)
• 2 mskolivolja
• 25 gsmör
• 2gullökar
• 6-8vitlöksklyftor
• ca 10cm selleristjälk
• 3 msktomatpuré
• 1apelsin
• ca 100 gaprikoser (i burk)
• Garnering:
• strimlad ingefära
• lite persilja

Tillagning

1. Salta köttbitarna med en halv tsk salt.
2. Värm upp smör och olja i en tjockbottnad kastrull och fräs hackad lök och vitlök i den tills de fått färg. Ta ut löken och vitlöken men låt fettet ligga kvar.
3. Lägg ner köttet i den heta oljan och stek runt på alla sidor tills det fått en fin färg.
4. Häll tillbaka lök och vitlök i kastrullen. Blanda alla kryddor (inkl. resten av saltet) i en skål och häll i grytan. Tillsätt tomatpurén och finhackad stjälkselleri och rör runt i några minuter.
5. Häll i 1-2 dl vatten, och låt det värmas upp tills det börjar bubbla lite på ytan. Sänk då värmen till så lågt som möjligt där den fortfarande puttrar lite, med locket på.
6. Låt stå på spisen och småputtra i minst 2h. Rör om lite då och då och passa på att rotera runt köttbitarna försiktigt. Låt gärna benen ligga lågt i grytan så att så mycket som möjligt av köttet ligger ovanför vätskeytan. Det ska vara ångan i kastrullen som lagar köttet. Det är då det blir som saftigast och mörast, istället för sönderkokt.
7. Finhacka aprikoserna och lägg i grytan efter ca 2h. Låt dem tillagas under lock i ungefär en timme.

1. När köttet börjar kännas färdigt skär du av ändarna på båda sidorna av apelsinen (ca 1/3 av apelsinen totalt) och pressar ur saften i grytan.
2. Skala resten av apelsinen och skär i små bitar. Skala och strimla en bit färsk ingefära, och hacka lite persilja.
3. Lägg upp lammläggen på fat, och garnera med ingefäran, persiljan och apelsinbitarna. Servera med ris.

Anmärkning

Servering

Servera gärna rätten med saffransris för att ge måltiden en persisk touch. Istället för ris kan denna rätt även serveras med t.ex. bulgur, eller potatismos. Det går även bra att äta den som den är, helt utan några kolhydrater vid sidan av.